基礎經典可頌 | 早餐吃透透
![基礎經典可頌](https://i.imgur.com/EFL20GO.jpg)
2022年1月20日—不萊嗯的烘焙食譜|Since2015toToday|BrianCuisineInc.
![基礎經典可頌](https://i.imgur.com/EFL20GO.jpg)
可頌麵團準備細節很多,多次擀整、進出冰箱、摺疊與最終滾捲成型,幾乎每一步都要留意。因此我將可頌麵團製作,列為麵包學習裡的高難度挑戰,就宛如甜點界的馬卡龍一樣,有著層關卡等待突破,也永遠都有進步空間!但最為重要的兩個關鍵,就是麵團起始揉整,及奶油與麵團層疊時的溫度控制,看似重複,卻也最考驗烘焙人耐心,冷凍與冰藏交錯運用,快速抑制麵團發酵,並給予充足擀整前麵筋鬆弛時間,這是這些細節成就了可頌的外型。
無鹽奶油品質攸關著成品香氣,如撇開品牌或產地偏好,選用時最需留意的是奶油含水率,選購14%至16%之間最理想,因水分是讓層層酥皮,在烘烤間揮發為水蒸氣,進而膨脹撐開酥皮的重要功臣,絕對不可改用無水奶油。在幾次練習與修正配方中觀察到,想讓可頌成品顯得更立體,麵團揉整程度、擀整厚度與第二階段發酵時間掌控,都會出現差異,過度揉整的麵團,成品顯得較塌扁。當然居家製作多依賴手工,家用冰箱也無法難以快速降溫至攝氏4度,因此不要硬拿自己作品,與烘焙坊以『丹麥機』製作,層次漂亮、幾近完美無瑕作品相比,只要留意操作中所有關細節提醒,與重複練習,你手中的可頌也不會太差。
[ 材料 ] 冰涼奶油塊(A):280克 單一法國麵粉:510克 速發酵母:8克 細白砂糖:60克 冰涼全脂鮮奶 :255克 天然海鹽:7.5克 室溫無鹽奶油丁(B):70克 塗刷蛋液:全蛋一顆
法國麵粉替代:中筋麵粉:130g + 高筋麵粉:380g
[ 器材 ] 27公分x 27公分夾鏈袋:2只
[ 烤箱預熱溫度 ] 攝氏210度 | 華氏410度
TIPS: 可用全脂奶粉15克搭配清水240克取代配方中的全脂鮮奶。一般可頌酥皮麵團包裹的奶油片重量,約為麵粉總重的55%,同時為避免前期過度發酵,主麵團含水率一般都設定在50%左右。
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