《尋味咖啡》:什麼是「精品」,什麼又是「單品」? | 早餐吃透透
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2019年8月16日—比方說,精品咖啡在1978年的定義是「在特別氣候與地理條件下培育出具有獨特風味的咖啡豆。」而在2009年,美國精品咖啡協會又重新定義:「杯測分數通過80分 ...
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文:王人傑
什麼是「精品」什麼又是「單品」? 在人類漫長飲用咖啡的歷史裡,喝咖啡的人們大部分還是比較偏向提神用,這樣的用途直到20世紀的下半葉才有改變。因為經濟水平的提升帶動了生活品味的追求,咖啡從飲食文化的附屬搖身一變成了主角,越來越多人喝咖啡,而且把咖啡當成紅酒一樣來品味。就像最頂級的紅酒很少被拿去跟其他酒拼配一樣,到達一定品質的咖啡會被用最細緻的方式進行沖煮,然後以不參雜其他的香料、糖與牛奶的方式被飲用。單獨品飲咖啡不佐餐的這種風氣在20世紀初才開始盛行於北美與歐洲的。在這之前,咖啡多半被製成低品質的即溶式咖啡調飲包,或者與牛奶、各類調味料搭配的咖啡特調。因為這種風氣的流行,產業的供需兩端慢慢產生了改變,早期咖啡的命名多半以產地的出口港取名,比如說巴西聖多斯、葉門摩卡等等。這些咖啡經過海運,抵達消費國當地的烘焙工廠進行烘焙後,進入大大小小的咖啡廳。不過即使是同一個出口港的咖啡,也會隨著上游端的生產水平有好有壞。
但是隨著消費者的品味水平提升,咖啡界也開始吹起了可溯源生產履歷的風氣。從大範圍的產地國、種植莊園到更詳盡的咖啡合作社、果實處理廠。透明的生產履歷能夠避免良莠不齊的咖啡參雜在一起,這種來自單一產區,製作過程不混雜其他產地的咖啡,被稱為「單品咖啡」(single origin coffee)。簡單說,單品概念的提出對產業是個三贏的局面,對客人來說大幅度降低了踩到地雷豆的機會,同時鼓勵生產者種出更好品質的咖啡,更讓咖啡師與烘豆師可以更清楚認識自己所沖煮的咖啡。
但是單品咖啡只能藉由產區的分類進行品質的篩選,並沒有真的從品質上去挑選咖啡。即使是單品咖啡,會因為不同生產條件而有品質好壞的分別,全世界依靠生產咖啡的農民有1.25億人,幾千幾萬個咖啡莊園、合作社在生產咖啡,我們不可能記得每一款單品的名字與它的品質。
所以,單品僅僅表示了產品具備透明可溯源的履歷,不足以作為高品質咖啡的保證。為了解決單品咖啡所不能解決的問題,許多咖啡愛好者開始提倡精品咖啡(speciality coffee)的概念。「精品咖啡」承襲了單品咖啡重視「生產履歷」的基礎,...
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