地瓜怎麼烤更香甜?「先泡溫水」是關鍵! | 早餐吃透透
![地瓜怎麼烤更香甜?「先泡溫水」是關鍵!](https://i.imgur.com/EFL20GO.jpg)
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地瓜是甜的,但本身自然的甜味並不濃郁,是吧?當然,任何食物拌上楓糖漿或蜂蜜再配上幾顆棉花糖都會很甜。但是,我不要這些甜得嚇人的東西附在烤地瓜上,對我和家人的健康不好。完美的烤地瓜是更好的選項,它們口感滑順,有著濃郁香甜的地瓜香和酥脆如焦糖般的外皮。不過,地瓜烤不好就會有粗粉狀的口感和平淡無奇的味道。同樣是地瓜,為什麼會產生這樣的差異?地瓜的英文是「sweet potato」,也就是甜的馬鈴薯,所以,如果地瓜不甜不就浪得虛名?
關鍵在於澱粉是由糖組成,精確來說是多醣類物質,由小分子的糖組成大分子(地瓜是葡萄糖類的聚合)。醣類物質必須要分解成較小的形式,我們的味蕾才嚐得到甜味。可以將醣分子想像成一群小矮人,他們排成一列時很容易辨認出每一個個體,而擠在一團再丟件大衣蓋上後,個體就隱身在群體之後。
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烤地瓜用熱打斷澱粉分子之間的鏈結而變成帶甜味的麥芽糖(由兩個葡萄糖分子組成):這個過程就像掀開那件蓋著小矮人的大衣,一一挑出個體。
地瓜裡所含的一種酵素則會加速這個過程,它們在57.2 到76.6°C(135 到170°F)時最為活躍。因此,地瓜在這個溫度區間的烤爐裡烤越久就會變得越甜。為了試驗,我分別烤了三批地瓜。我將第一批地瓜放入176.7°C(350°F)的烤箱中,烤至軟化熟透為止。第二批地瓜在放入烤箱前,先將地瓜以真空低溫烹調法置於65.6°C(150°F)的水浴機(temperature-controlled water bath)裡煮一小時。最後一批地瓜,則是在烘烤前,以真空低溫烹調法置於水浴機裡泡一整夜。
從照片可以清楚看出,先預煮過的兩批地瓜擁有較深棕色的外表,釋放出較多的糖分加速了焦糖化的過程。外表的差異也連帶影響風味,預煮過的地瓜比直接烤的地瓜來的香甜芬芳。有趣的是,第二批只預煮一小時的地瓜和水浴烹煮一夜的第三批地瓜在風味和甜度上幾乎是一樣的。所以,在65.6°C(150°F)水浴機裡煮一小時就可以了。...
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