咖啡研磨粗細如何拿捏?萃取前最重要的事! | 早餐吃透透
![咖啡研磨粗細如何拿捏?萃取前最重要的事!](https://i.imgur.com/EFL20GO.jpg)
2021年7月15日—以一顆咖啡熟豆大小落在六毫米為例,每一公克的咖啡熟豆,約莫會有六份顆粒數,每一公克的總表面積大約在八平方公分;將咖啡熟豆大範圍切割至三毫米左右, ...
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無論你使用什麼沖煮工具來萃取咖啡,在沖煮之前,必定得先經過這個階段「咖啡研磨」。
為了讓咖啡豆蘊藏的風味與香氣能夠順利溶出,需要將萃取部位的表面積擴大以減短滲透距離,研磨的顆粒越小,被切開的表面積越大,其滲透距離也就越短,物質可被溶出的時間亦會變短,不過與空氣接觸的時間則會變長。
咖啡萃取,與咖啡粉粗細的關聯研磨成一毫米左右粒度的咖啡熟豆,裡頭大約會有超過八千個細胞,所有在種植、後製、烘焙乃至研磨途中產生的物質,都被儲存在這些細胞內。每個過程造成細胞的微小裂痕以及自然生成的細胞壁孔洞,雖然會致使貯藏的物質逐漸流失,然而也是因為這些孔洞,成就了萃取時產生風味與香氣的基礎。
以一顆咖啡熟豆大小落在六毫米為例,每一公克的咖啡熟豆,約莫會有六份顆粒數,每一公克的總表面積大約在八平方公分;將咖啡熟豆大範圍切割至三毫米左右,每一公克約莫會有四十八份顆粒數,也就是說每一公克增加的顆粒數有四十二份,總表面積大約在十六平方公分。
義式濃縮咖啡的研磨大小以0.38為例,每一公克的顆粒數約莫24572份,每一公克增加的顆粒數有21,500份,總表面積來到128平方公分。那麼手沖咖啡呢?手沖咖啡的研磨大小大概在一毫米左右,每一公克的顆粒數平均落在1,296份,每一公克相比咖啡熟豆增加了912份,總表面積在四十八平方公分。
研磨大小越小、萃取表面積越大者,儘管可以萃取出越多的風味,但過小的研磨度,也可能萃取出過多的苦味與雜味;研磨大小越大、萃取表面積越小者,雖然能夠減緩苦味與雜味的生成,然而過大的研磨度,或許會讓咖啡豆的本質風味根本無法被萃取出來。研磨出適當並且大小均一的顆粒,是決定萃取品質的根本,能夠萃取出和諧的風味與香氣。
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