《烘焙王》的「太陽之手」,其實在烘焙界是過街老鼠? | 早餐吃透透
![《烘焙王》的「太陽之手」,其實在烘焙界是過街老鼠?](https://i.imgur.com/EFL20GO.jpg)
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文:在宇宙牧羊的擺渡人
說到麵包,台灣最有名的麵包就是吳寶春師傅於2010年世界麵包大賽奪得冠軍的桂圓紅棗麵包;台灣獨特風味的龍眼乾和中藥材的紅棗,成為入麵包的食材,無不讓人大開眼界。這,是屬於台灣的麵包。但在更久的之前,有部日本動畫的主角,同樣也在追求著獨特國家性的麵包而展開一連串熱血的麵包創作旅程:烘焙王──東和馬,年幼時受到開麵包屋的叔叔影響,有了獨自創造「日本麵包」的意識。憑著擁有製作麵包的最強的武器──非比尋常的溫暖的魔法般的「太陽之手」,以及天馬行空的創意,以讓日本創造出誇耀於世界的日本麵包為目標!
但是今日我們不探討麵包的各地特色,恰好筆者對於烹飪略懂略懂,可以對其中的原理和讀者做分享,我們來看看,所謂的「太陽之手」在現實生活中究竟可行嗎?
一雙熱呼呼的巴掌,真相是......我們看看烘焙王漫畫對於「太陽之手」的設定:「太陽之手,就是一雙手溫高於常人的手做麵包的時候,可以讓麵糰更快發酵,做出來的麵包也比較好吃。」看似非常合理,我們稍後在對於這樣的設定進行剖析,關於實際麵包製作的狀況我們來做瞭解:
麵包的製作程序依各個麵包種類不同又會有所差異,但基本程序可大致分為三類:
攪拌和麵 發酵(其中又分兩階段發酵) 烘培其中麵包好吃最重要的就是前兩個步驟,和麵及發酵。和麵主要是為了讓麵團形成麵筋,而發酵就是為了形成孔狀結構了。但這不是說這兩個是可以在一起完成,因為發酵的同時會影響麵筋形成,一般和麵都用冷水、甚至量比較大的時候會用冰水或者冰塊降溫也是這個道理,如果在和麵過程中過度發酵的話很難形成麵筋。
麵包的兩次發酵第一次發酵又稱之為基本發酵,正是在基本發酵的過程中,麵糰才慢慢從麵粉變成了有生命力的組織,使麵糰有了味道,發酵賦與了麵粉活力。第二次發酵不如第一次發酵會產生那麼多的化學反應和變化,它的主要作用是整形後使麵糰再次膨脹到適合烘焙的大小。兩次發酵的當中還有一次中間發酵,目的是讓分割後的麵糰麵筋鬆弛,使後面...
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