要做巧克力甜點先學會挑選適合的巧克力 | 早餐吃透透
![要做巧克力甜點先學會挑選適合的巧克力](https://i.imgur.com/EFL20GO.jpg)
2016年11月20日—製作巧克力甜點的第一步,先了解調溫巧克力與板狀巧克力的差異,在依照甜點的口感選擇使用多少可可量的巧克力,此外巧克力還依照成分區分為黑巧克力、 ...
![要做巧克力甜點先學會挑選適合的巧克力](https://i.imgur.com/EFL20GO.jpg)
製作巧克力甜點的第一步,先了解調溫巧克力與板狀巧克力的差異,在依照甜點的口感選擇使用多少可可量的巧克力,此外巧克力還依照成分區分為黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力。
撰文=飯塚有紀子(日本料理研究家,食物調理搭配師。)
第一步:該選用調溫巧克力還是板狀巧克力?
調溫巧克力是製作甜點專用的巧克力,與市售的板狀巧克力相比,可可脂的含量較高,風味與溶解的口感都較佳。此外,國際上的規定為「調溫巧克力的總可可成分須占35%以上,且其中的可可脂須為31%以上。」而市售的板狀巧克力,除了可可脂外,還添加了其他的油脂和成分。
若想要充分品味可可原本的滋味,仍以調溫巧克力為佳,不過,市售的板狀巧克力一樣可用來製作甜點。因此本書中提及的巧克力,無論使用調溫巧克力或板狀巧克力皆可。不妨先以容易購買到的材料來嘗試看看吧!
第二步:應使用含有多少可可的巧克力?
巧克力是由可可膏、砂糖、可可脂與乳脂等成分混合製成。巧克力外包裝上所寫的「可可含量」,是表示此巧克力中,來自可可豆的成分(包含可可膏或可可脂)的比例占有多少。
・黑巧克力(可可含量約99~50%) 能品嚐到可可滋味的巧克力。可可的含量越高,糖分便越少,苦味也越明顯。 ・牛奶巧克力(可可含量約50~35%) 在可可膏、可可脂與砂糖中加入奶粉(牛奶)而製成的巧克力,吃起來多半會有焦糖的香甜滋味。 ・白巧克力(可可含量約30%) 在可可脂中加入砂糖、奶粉(牛奶)製成的白色巧克力,呈現濃郁的奶香。
第三步:該選擇什麼牌子的巧克力?
近來在日本也可買到許多不同品牌的巧克力。如果對各品牌的巧克力能多一些了解,選購時將更有樂趣。以下介紹幾個具代表性的品牌。
・VALONA(法國產) 受到世界頂級甜點師父愛戴...
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