該怎麼炸出美味的薯條?金黃酥脆的秘訣就在「油溫」! | 早餐吃透透
![該怎麼炸出美味的薯條?金黃酥脆的秘訣就在「油溫」!](https://i.imgur.com/EFL20GO.jpg)
2019年11月28日—一般來說,12公釐寬的薯條在攝氏180度的熱油中炸7分鐘,可以得到很好的結果。之後再用攝氏200度的熱油炸,直到得到金黃色外殼,則是最完美的薯條。
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蒙法維國立農業研究所的瓦侯科等人研究出所謂「第四代薯包裝」,經處理後的薯條,味道及口感都與新鮮薯條差不多。此外,炸薯條油炸的溫度要適中,如果第一次油炸的溫度過高,薯條的外殼會先焦掉,而中心還沒煮熟。炸油的溫度過低的話,薯條外殼形成速度太慢,薯條就會吸油。
撰文=Hervé This(法國國家食品及農業局高級研究員)
在法國幾乎所有餐廳裡賣的薯條都是冷凍包裝薯條。而在家裡,一般人還是比較喜歡新鮮薯條,因為它們有個優點:吸油少。在蒙法維的國立農業研究所的瓦侯科等人,曾研究出所謂「第四代蔬菜包裝技術」,就是將蔬果在人造大氣下包裝,以保持鮮度的一種技術,這有可能改良冷凍薯條的性質嗎?
這種改變只會影響到家用薯條。冷凍薯條對餐廳或是在食堂來說是有其必要性,因為它們的需求量很大,薯條都要事先處理。但是馬鈴薯一被切開跟空氣接觸之後就會開始變黑(褐變),因為原本細胞內被區隔開的酵素跟受質現在有機會彼此接觸。跟空氣接觸後,酵素會把這些受質慢慢變成黑色素,這跟我們皮膚中的黑色素組成很像。
為了對抗這種酵素造成的褐變,冷凍薯條在包裝前都會先炸過。在被削皮跟裁切之後,工廠會先將薯條乾燥,然後用油炸(通常都是用棕櫚油,因為比較便宜),最後再冷凍。消費者買回家之後可以將冷凍薯條用油炸加熱,不過這樣薯條因為冷凍時造成許多小孔,因此薯條吸油量大增。另一種方式是用烤箱烤,但是這樣薯條會變得很乾。
科學發明「第四代薯條包裝」避免薯條褐變
要怎麼避免這些問題呢?瓦侯科他們就研究如何在受到控制的大氣下包裝生馬鈴薯,這又稱為「第四代薯條包裝」。為了能得到滿意的結果,他們研究了每一個步驟中可能避免褐變的方法。
1、他們發現馬鈴薯最好能在水流中削皮,以便將對植物細胞的傷害減到最低。 2、切裁馬鈴薯時,不鏽鋼刀片也要愈鋒利愈好。 3、馬鈴薯條最好能保存在攝氏4度,這樣沒有受傷的健康細胞代謝也可以降到最低。 4、馬鈴薯條可以用脫水...
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