我和我的蘋果派 | 早餐吃透透
![我和我的蘋果派](https://i.imgur.com/EFL20GO.jpg)
2005年1月17日—所以我的心得是:千萬不要!水一多,派皮就硬了。這時候可以用塑膠切麵板,把材料切一切,再拌幾下, ...
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蘋果派在西方國家是一道很普遍的甜點,許多食譜裡都有收錄。但從來沒有人警告過你,她的困難指數有多高。但是相信我,她真的是一項不太容易做成的甜點,特別是對西點烘焙初學者來說。
第一個高難度的挑戰在派皮的製作。不論是要做出我們習慣偏酥脆口感的派皮或英式偏酥鬆的口感,都不是一件輕而易舉的事。
不論什麼食譜,派皮的材料不外乎:油脂、水和麵粉,再依食譜的不同添加雞蛋、鹽或糖。我會把包括麵粉、鹽和糖在內的所有的粉末材料先混在一起,然後把油脂和粉末混在一起,最後再加水和雞蛋等液体材料。有些食譜會告訴你:鹽和糖應融在水裡,但是我覺得水的份量通常都非常少,與其加在水裡,不如加在麵粉裡,還可以分佈均勻些。
油脂可以用植物性的烤酥油(Shortening)、奶油(Butter)、乳瑪琳(Margarine)、甚至於精煉過的豬油(Lard)。烤酥油可以做出層次分明,酥脆的口感;後三者做出來的不會脆,口感比較酥鬆。不論用什麼油脂,都要用冰冷的。液体的材料也一樣,要用冰的。麵粉用低筋或中筋的都可以,就是不能用高筋的。高筋麵粉的筋度過高,只適用於做口感比較有彈性的,像是麵包或饅頭之類的點心。製作糕點時,所有的粉類材料最好都經過1~3次一起過篩的步驟,可以除去雜質、打入空氣和均勻混合所有材料。
在製作過程中,最高原則是要維持油脂在派皮裡呈不均勻分散狀,才能製造出酥脆或酥鬆的口感。換句話說,就是不能均勻分佈。這個道理很像中式點也裡的酥油皮,最常見的例子不外乎:燒餅和蟹殼黃;利用的是油脂和麵粉不均勻混合所製造出來的層次感。
各家高手或不同的食譜,出現了各式各樣不同的撇步。有人兩把小刀並用的把油脂在麵粉裡切成小塊後混合、有人用手把油脂和麵粉一起揉成小丁…在我多次失敗後,覺得最好的方法是用一把派皮製...
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